星级大厨为什么炒菜可以如此好吃？秘诀是什么？

星级酒店里面的菜品，看起来非常简单，却相当的美味，让人百思不得其解。就像是炖汤，明明里面的食材，自己在家也全都放了，但是却没有星级酒店里面的炖汤好喝。其实，星级酒店里面菜品好吃的秘密，就在于星级酒店里面的厨师都是世界级的，都是星级大厨。星级大厨之所以炒菜非常的好吃，主要是因为他们在炒菜的时候对于火候把握的相当到位。当然不仅如此，他们在选择食材上也有独到之处，在烹饪的时候也有着我们无法尬到的一些技巧。

星级大厨做菜即便是学徒在旁边学，学徒做出的味道和星级大厨做出的味道也是差别非常大的！因此，星级大厨的秘诀不是谁都能领悟的，这除了技巧，还有很多年的经验和技巧在里面！曾经采访过一个星级大厨，他看我非常的好学，也曾告诉过我几个做菜的绝招。这些秘诀他告诉了我，但是也告诉我，这一些也要看我的天分能不能领悟到。

秘诀

做菜的时候，炸要用上，并且炸要炸两遍；做菜的时候，食材如果达不到心中满意，那么就要放弃这一餐；做菜的时候，调味品尽量最后再放；做菜的时候，如果是炖菜，煮沸之后要用文火，时间一定要炖够。星级大厨的秘诀，总觉得非常的平庸，我在做菜上面没有什么天分，至今也没有领悟到这些秘诀的独到之处，做菜的味道依旧差强人意。

网友热议

关于星级大厨，网友纷纷表示，如果能学到星级大厨的秘诀，星级酒店和餐厅也就关门了！因此，对于星级大厨的秘诀，还是不必去研究，想吃了，去星级酒店或者餐厅品尝即可！毕竟，有时候食物好吃，环境也很重要！

星级大厨炒菜非常好吃，你喜欢吗？

酒店大厨积累20年的调味秘方，立刻让菜的味道大变样！

菜菜觉得，一道菜好吃与否，里面调味料的口味至关重要。好的调味汁，完全可以让一道菜彻底变得不同。

1、麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6、茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7、陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8、糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9、姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10、果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11、鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12、咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

【制法】

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14、香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

【制法】

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15、麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16、椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17、芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18、葱油味汁

【配方】（配制20份菜）

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

19、咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20、色拉味汁

【配方】（配制10份菜）

用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】

色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21、咸香味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】

将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

22、蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23、姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】

油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24、酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25、京酱味汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】

此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

26、麻香京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27、白汁味汁

【配方】（配制20份菜）

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

【制法】

将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

【配制说明】

此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28、椒麻油味汁

【调制】（配制20份菜）

将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29、沙姜鸡味汁

【调制】

将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】

此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方。

30、葱油鸡味汁

【调制】（配制20份菜）

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

31、烧鸭京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】

将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

【配制说明】

此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

32、川式香辣酱

【配方】（配制20份菜）

甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制法】

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

33、川式香油

【配方】（配制20份菜）

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

【制法】

将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

【配制说明】

此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

34、川式红油

【配方】（配制20份菜）

干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

【配制说明】

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

35、烧烤酸梅酱

【配方】（配制40只烤鹅）

冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。

【制法】

将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

【配制说明】

此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

36、川式香辣味汁

【配方】（配制20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【配制说明】

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

《中餐厅》林大厨是一个很有梗的人，他的身份背景是什么？

看了《新闻当事人》专访林大厨，特意来答林大厨，完全就是当代励志传。

经历

林述巍，1977年生，厦门人，1992年（15岁时）就由于家中经济发展工作压力各层面缘故入行了，由于二哥那时候早已在酒店餐厅工作中，就把他也带到行，打过一年杂，逐渐跟随中国香港老师傅学做菜，25岁就保证了厨师长，从杂活逐渐算仅用了9年，到成都工作，上半年吃火锅冒菜串串香就腹泻。

Wuli林大厨就是挺过去、在粤菜馆基本上精磨了四川菜，无论哪一行的精锐，相同点都免不了聪慧、自我约束、努力、善于学习，Wuli 林大厨都不除外，15岁入行必然没有像一般人一样读普通高中上大学更别说哪些进修本硕博，但是这并不危害林大厨的提升自己之途，杂活一年关键承担领货、拉调味品——听着就很枯燥乏味是吧？林大厨却在这一年留意科学研究了各种各样调味品规格型号、生产厂家、特点，为之后当厨师做口感管控打下基础。

综艺节目

看《中餐厅》能够显著感受到林大厨的好气质。姓名别具一格、体态高挺、穿着打扮干脆利落、性情温和、气质温文尔雅、熟练大提琴这类必须童子功的手艺，令人非常容易就认为他出生优渥。可是与在顺境与逆境中侵润好长时间的人不一样，林大厨的身上又拥有受到挫的优秀人才有的谦逊包容。我原本盲猜大厨师是家世优良 掌握较快 独特历经产生那样与众不同的气质，想不到彻底猜不对！受是受到挫的，但好气质居然是成年人后自身养出去的！

林大厨15岁出去学徒工，从最少的起始点一直干得现如今领域顶尖，也就用了20明年。学徒工第一年只有当拉调味品的杂工，节目主持人听闻后立即问起这与你学厨师有什么关系？林大厨回应他从初中到不一样知名品牌不一样特性的调味品的特性，为之后善于调料汁奠定基础。word妈！听听看它是15岁青少年的性情吗？这个是什么聪明伶俐！从事才9年刚25岁就当到了一家餐馆的厨师长。

此刻林大厨瞄到了五星级酒店的厨师长，发觉她们与一般主厨对比手艺并不超过许多，优点取决于有很高的艺术涵养，以至于对菜肴有源源不绝的艺术创意。想能通这一点，林大厨每月取出那时候薪水的一半来报辅导班，拉掉情面和一帮小孩子一起从头开始学音乐、学书法、教画、学电脑、学网球…学得都维妙维肖。这个是什么钢铁意志！

气质

林大厨自身都说好久没有亲自做菜了，殊不知赶到《中餐厅》以后，林大厨变成了唯一的厨师，购置、备菜、做菜、洗好都需要干，是他平常劳动量三四倍，他之前两点半就下班了，综艺节目中从早晨就需要忙到夜里九点半停业整顿，午饭之后他人入睡歇息他需备菜，有时停业整顿后也要备第二天的菜到零晨，林大厨说他5年也没有那么太累了。

说到要自身购置也是很有故事的，以前林大厨在洲际酒店用的可全是上等食物，做的全是中国国宴水平，对食物的质和量自然也是有一定规定的，殊不知第一次食物大购置，林大厨就遭受了各种各样限定和小伙伴的白脸，这不许买那感觉消耗。

购置遭受白脸以后，之后林大厨想拿自身几元的薪水都需要提心吊胆的征询财务经理秦海璐愿意，并且还得意地拿自身花低价格租入的厨具给秦海璐显摆，觉得是在求赞美。

林大厨参与《中餐厅》最为没有香气的事儿，应当便是被店家黄晓明操纵和抑制了，来不慌做菜，菜一直未出会被黄晓明催，做什么菜要被管，做菜步骤还要听黄晓明的来调节，找我国老总买调味品的难题也被黄晓明提出质疑…总之隔三差五的要遭到店家的指责，做错事也要扣工资，网民说，一个中国国宴厨师让黄晓明支使变成快餐厅主厨。

我根据综艺节目，我觉得出去，林大厨不宜和黄晓明这类人交往，尽管平时凑合，可是非常容易争吵哈哈哈哈哈哈，常常能见到他与黄晓明的矛盾，自然全是由于菜肴的难题，不得不承认，从这一方面能够看得出，林大厨是一个对食材很较确实人，考虑到的层面很全方位，期待无论是四川菜或是中国美食，一定要维持原生态，因此对我国食物分外痴迷 。   

总的来说，我认为林大厨厨艺精湛，很有工作经验，另外也摆脱了许多情况下大家对厨师的原有印像，他追得上时尚潮流，能与国际性对接，年青，明白好好爱自己。

星级酒店的炒土豆丝为什么那么好吃？星级厨师有什么诀窍？

土豆丝，一道非常简单非常常见的一道菜，问题中提到星级酒店炒土豆丝为什么好吃，我总结的好吃经验其实很简单，就是几个窍门，和火候的掌握，掌握了这些窍门和方法，你也可以做出和五星大厨一样的土豆丝来。我很小的时候开始就经常吃这道菜，这道菜也是我最喜欢吃的素菜之一，那时侯姨夫做这道菜最为有名，因为他曾经就做过五星级酒店的厨师，所以做什么都很有味道，每次去他家里我都可以吃到各种美味，这道土豆丝就是他最爱做的一道菜，他说了考验一个厨师的炒菜功底，不但要看他对大菜的掌握，一些小的细节和一些普通的家常菜也应该是考核的一部分，土豆丝就是一道这样的菜，它非常普通，但是真的要做的好吃也不是那那么容易的，要从刀工，到用料，到火候，再到窍门都必须掌握才能做好吃，不然就是一盘失败的菜，因为喜欢吃所以他说的每一句话我都记在了心里，，今天刚好看到您的这个问题，我就将姨夫做土豆丝的窍门和方法拿出来和大家分享一下，希望对您有所帮助吧，也希望大家能够喜欢，谢谢。

姨夫做的土豆丝有好几种，我今天给大家介绍的是他做的最多的一种，也是我们家里吃的比较多的一种，尖椒土豆丝，原料：土豆（最好是新土豆，因为新土豆炒出来更脆更好吃）、尖椒（要那种比较粗的绿色尖椒，那样的不会太辣）、蒜、花椒 调料：盐、醋，香油

第一步：土豆洗净去皮然后在案板上切丝，尖椒去籽然后切丝备用（土豆切好的丝用水泡一下去除一下里面的淀粉）

第二步：锅中加入冷水烧开先将土豆丝焯水然后捞出备用，大蒜去皮切片备用，然后将锅中的水倒出加入适量的底油烧热将花椒下锅炸香然后捞出留花椒油备用

第三步：接着锅中加入底油下蒜煸香，然后加青椒丝土豆丝大火翻炒，接着加盐调味最后出锅时淋上少许花椒油，顺着锅边烹几滴香醋大火翻炒几下即可出锅。（妙招在这里：最后淋花椒油和醋能够爆出花椒和醋的香味出来的菜品要更加的好吃，记住最后炒的时候一定要是大火才能爆出香味来）

土豆丝这道菜基本上所有的饭店都有，但是做出来的效果却大相径庭，星级酒店当中一盘土豆丝都是30块钱起，而且他们炒出来的土豆丝真的不一样，难道他们有什么独门秘籍吗？不妨看看星级酒店大厨是怎么炒土豆丝的。

一：学会泡土豆丝

很多人炒的土豆丝吃起来都是软软，主要就是因为它们在炒之前没有泡土豆丝，很多人觉得这一个小步骤会让土豆丝里的营养流失，其实营养学家们早就为大家找到了一个好的解决办法，那就是在泡土豆丝时可以加入一定量的食用醋，因为用醋泡土豆丝时土豆的营养流失是最少的，但是口感还能很好，特别是在做醋溜土豆丝等带酸味的菜肴时，可以提前一步放入食醋，就是在洗土豆丝时就加醋，你会发现这样做出来的土豆丝真的会变得很美味。

二：怎么炒不粘锅

炒土豆丝时最常遇到的一个状况就是炒着炒着就粘锅了，即影响心情也影响口感，那么怎么才能防止土豆丝不粘锅呢？首先就是需要用水泡一下土豆丝，然后在炒的时候呢需要先放醋再放入其它调料，当然了也可以在泡土豆丝时放入一些盐，这样可以把土豆丝的淀粉泡出来一些，炒的时候就不会那么粘锅了，保证这样炒出来的土豆丝美味还不粘锅。

三、怎么让土豆丝更脆

相信这个才是大家最关心的问题，特别是对于一些不会做饭的宝宝来说，所以大家一定要好好学一学哦！具体的步骤就是将锅烧到冒烟，然后倒入少许植物油，再改小火放入花椒和大蒜煸香，最后倒入土豆丝、葱花和红辣椒丝后开大火快速翻炒，如果放的是干辣椒丝要先放辣椒炒出香味再放土豆丝，而且要用大火，等土豆丝慢慢变得透明后就可以放调味料快速炒匀关火即可。

学会了这三点即使不会做饭炒出来的土豆丝也不会太难吃，所以你也可以回家试一试

家里做土豆丝一般都不脆，今天就来说一下为什么家里的不脆，饭店里的吃着就脆。

咱们先不说土豆切的怎么样，就说说家里的做法，家里做土豆丝一般就是切好了直接就下锅炒了，这样直接炒，土豆吃起来不会脆。

食材明细

炒土豆丝这道菜我从小就爱吃，我翻看了几个人的答案，发现都没有答到精髓。

我说一下需要注意的地方

1)土豆分为两种，一种光面的要脆一些，淀粉含量低，适合炒，凉拌；一种是麻面，很粗糙，这种土豆一般是东北产的，适合炖，比较绵软，淀粉含量高。此外新鲜的土豆淀粉含量要低于储存得土豆，水分足。我们选的时候要选新鲜得光面的土豆来炒。

2)知道什么和土豆丝最配么？好多人都不清楚!花椒!所以炒土豆丝一定要放花椒粉或者炝锅时放花椒粒!

3)土豆丝一定要切均匀

如果刀功不好就要刮板来刮土豆丝!否则有粗有细一定不好吃，粗的熟了，细的又炒过了!

4)土豆丝一定要过水，把淀粉充分揉搓出来，这样炒得时候才清爽好吃，不粘锅!

5)配料不用太多，葱末，蒜末，姜末，干辣椒（不吃可以少放），还有少许青椒。注意，我的习惯是，出锅之前再放一点蒜末和葱末，这样会更香。

6)土豆丝爽脆的另外一个秘密是，炒的以后一定要淋点醋（白醋会让颜色更好看），醋可以让土豆丝保持爽脆!

接下来就是操作了!

1)将锅放油，油可以稍微多放一些，烧温，放如花椒粒，干辣椒。花椒粒出香味后尽快将花椒粒捞出（没有花椒粒也可以炒的过程中放花椒粉)注意，辣椒和花椒不要炸糊，要用小火。

2）开大火，下一半的葱末，蒜末，和全部的姜末，剩余的葱末，蒜末放在旁边。

3)放入泡好的土豆丝，水分沥干，火一定要大，快速翻炒

4)依次放入少许糖，醋，盐，生抽，并加入青椒。

5)出锅前加入剩余的葱末和蒜末

这样做出来的土豆丝爽脆，香味十足，快试试看吧!

炒土豆丝是一道普通的家常菜，土豆为主要原料，把土豆切成细丝，配以其他青椒、洋葱等配菜做成的菜肴，本味醇厚，咸鲜滑淡，质地细嫩。

一般说来，我们炒土豆丝分为川式和粤式两种做法，川式土豆丝要求咸鲜干香，而粤菜土豆丝是清爽明亮。下面介绍一下这两种土豆丝的不同做法：

川式土豆丝;

1、土豆削皮后，切成二粗丝或细丝。

2、把土豆细丝放在水中冲洗一下，放在竹箅上滤去水。

3.青椒切丝。

7、盛入盘中，撒上葱花即可。

粤式土豆丝：

1、土豆削皮后，切成二粗丝或细丝。

2、把土豆细丝放在水中冲洗一下，放在竹箅上滤去水。

3. 青椒切丝。

4、小葱切成葱花。

5. 将土豆丝焯水至七分熟。

星级酒店的炒土豆丝为什么那么好吃？星级厨师有什么诀窍？

大家好，我是麟大官人，我的回答是： 星级酒店炒的土豆丝其实和大家炒的土豆丝本身就有一定的区别，其次，他们炒土豆丝的过程也是非常讲究的，和大家常用的家常做法是非常不同的，需要注意较多的细节，下面麟大官人以大家最常吃到的“酸辣土豆丝”为例，给大家做一下具体分析。

“酸辣土豆丝”——这是一道非常受大众喜爱的中华传统名菜，以土豆丝为主要食材炒制烹饪而成，因其具有酸辣可口、香脆入味、爽口下饭、食材易得、烹饪简单等诸多优点而备受大众喜爱，目前也属于家常菜之一， 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【酸辣土豆丝的正确做法】——特点：口感香脆爽口、味道酸辣入味、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：土豆2个（要选表面光滑的，后面解释）

【配料】：大蒜4瓣、香葱1小把、干辣椒适量

【调料】：水、白醋、食用油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“土豆切丝”： 先把土豆去皮洗净，用刀在底部削一下 （方便摆放，不滑刀） ，然后左手按住土豆，右手用刀将摆平的土豆均匀切成土豆薄片，再把土豆片摊平，继续用刀均匀切成火柴粗细的土豆丝，

第二步“浸泡土豆丝”： 将切好的土豆丝放入盆内，加入足量的清水淹没土豆丝，用手抓捏清洗掉土豆丝表面多余的淀粉，然后换入干净清水浸泡备用。

第三步“处理配料”： 浸泡土豆丝的同时，可以先处理配料，将青红椒去除蒂和籽用刀切成细丝 （注意，辣椒籽也要去除） ，大蒜去皮切末，香葱去根切长段、干辣椒切圈去籽备用。

第四步“爆炒土豆丝”： 将土豆丝捞出沥干水分，起锅烧热，下入适量冷油，油温5成热时，先下入干辣椒炒出香辣味，转大火，下入切好的土豆丝和适量的食盐快速翻炒均匀，炒至土豆丝微微透明即将断生时，沿着锅边淋入适量的白醋，快速翻炒出醋香 （必须沿着锅边加入，后面解释） ，同时下入葱段一同炒匀，最后加入蒜末炒匀至土豆丝断生即可出锅。

出品图： 这样一道香脆可口、酸辣入味、好吃下饭的酸辣土豆丝就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出和饭店酒店炒土豆丝一样的口感，请同学们注意好下面的5个点：

1、为什么土豆要选择表面光滑的？

答：..........这正是我之前所说的：“星级大厨和我们所用的土豆丝不一样”的地方。

原理： 一般我们自己在家里炒土豆丝根本不会去在意土豆的选择，殊不知其实土豆的选择是炒好土豆丝最为关键的第一步。 一般土豆表面如果比较粗糙或者形状不平整，那么这样的土豆就是比较“面”的，用这样的土豆炒土豆丝容易粘锅而且不香脆，而表面光滑平整的土豆，一般相对会更加紧实，用这样的土豆炒土豆丝会更加香脆， 而且这样的土豆本身水分会更少，所以炒制时也会不容易粘锅，所以建议大家炒土豆丝首选“表面光滑”的土豆丝为佳。

2、为什么要浸泡抓捏清洗土豆丝？

答：..........为了去除土豆丝表面的淀粉，避免炒制时粘连和粘锅。

原理： 因为土豆本身含土豆淀粉较高，所以切出来的土豆丝任何切面都会有较多的淀粉溢出， 如果不把这些淀粉先去除，那么炒制时就会很容易导致土豆丝互相粘连并且粘锅， 严重影响成品的入味和香脆口感，所以土豆丝切好以后一定要先浸泡清洗掉土豆丝表面的淀粉。

3、为什么你炒土豆丝是先放的食盐？

答：..........这个问题问的很好，理由很简单，为了让土豆丝完整入味。

原理： 因为炒土豆丝讲究的是“大火快炒”，所以如果像平常传统的最后加入食盐的做法，其实土豆丝吃上去并不会太入味，而且口感相比提前放盐的做法也要差上一些， 这里说一下理由：食盐本身密度较高，提前加入食盐和土豆丝一同炒匀，除了可以给土豆丝完整入味以外，还可以再次吸出土豆丝内的一部分水分，让土豆丝更加的紧实， 那么这意味着什么呢？没错，意味着最后炒出来的土豆丝可以“脆上加脆”！一口就停不下来的那种。

4、为什么你的配料添加的顺序和我的完全不一样？葱段为什么是中途放？蒜末为什么要最后放？

答：..........这里也是非常关键的一个点，当然这个添加顺序和配料切制状态也有关系。

原理： 首先这里大家注意一下我的配料切出来的状态，大蒜是切末，香葱是切段，而干辣椒是切开就好，这样的切法其实有两个目的，一是为了让这道酸辣土豆丝的鲜香味道释放的更加全面到位 （蒜末最后放香味可以保留很久） ，二是为了让成品更加的好看 （红绿相间） ，下面说一下为什么这样添加的理由：葱段因为易熟，所以肯定是不能过早加入的，否则很容易被大火炒黑，当然也正是因为切的是段，最后放也不适合，因为会不熟，所以选择调入白醋的时候一同放入是最合适的 （能多炒几下） ，下面说一下蒜末，正是因为大蒜是切的蒜末，所以肯定同样不能过早加入，相反，而把蒜末留在最后放却能得到两个好处： 一是可以最大程度上保留大蒜的鲜香味，让这道菜上桌后依旧持久飘香，二是可以完整保留大蒜的营养（大蒜营养价值也不低）， 所以这样的添加顺序是非常到位的，推荐大家尝试。

5、为什么你的白醋是中后面加入的？不是最后加入也不是前面加入吗？为什么要沿着锅边加入？

答：..........因为白醋的特性，所以应该如此。

原理： 白醋其实和蚝油的性质差不多 （具体可参考我之前蚝油问答） ，也是需要高温才能释放出更好的醋香并且不酸。所以，如果过早加入白醋，那么最后出锅的土豆丝醋香味和酸味都会大打折扣，而如果是最后出锅前加入，那么白醋的醋香味难以完整释放，并且酸味反而会保留明显，导致最后吃着的土豆丝只有白醋味，非常不好吃，所以 最合适的添加时间应该是土豆丝即将断生加入葱段的时候，这个时候加入因为还要多炒上一炒，醋香味能够完整释放，并且醋酸味也会因为高温而大打折扣，不过这里一定要注意，白醋是要沿着锅边加入的，理由很简单，直接加入土豆丝内，白醋的生醋味会直接进入土豆丝，导致土豆丝过酸，而如果沿着锅边加入，因为白醋先接触高温的炒锅，所以生醋会直接被烧熟并同时释放醋香味， 这样带有醋香且不是很酸的“熟醋”炒入土豆丝才是最好的选择。

结语

一道美味正宗的酸辣土豆丝，其实只需要“土豆丝、干辣椒、香葱、大蒜、白醋、食盐、食用油”即可，其他的都是为了好看，加的太多其实只会喧宾夺主。

虽然说这只是一道非常简单的酸辣土豆丝，但是里面却有着非常多的学问，所以说呀，各位“吃货们”，你们也该加把力了，毕竟啊，“不认真做菜的吃货，也不是好吃货嘛！”哈哈！

土豆丝想要炒的又香又好吃

首先是需要过水 把土豆中多余的淀粉含量释放出去 这样可以避免影响土豆的口感

另外就是火候

咱们中国人做菜 最讲究的就是这个火候了

星级酒店的灶台 用的都是专业的火炉 大火和咱们家里的大火肯定是不能比的

炒土豆丝的时候 需要用大火快炒 这样能最多程度保持土豆原有的新鲜感 还能将火候的味道完美包裹住

另外还有就是翻炒啦 颠勺嘛 高难度的厨师基本功 锅内温度达到最均匀的状态 而且还能把调味品的味道充分融入到土豆丝里面来

所以才会觉得星级酒店的炒土豆丝怎么那么好吃呀

这就是诀窍吧

哈哈哈 其实这也是小成妹偷看我们学校的大师傅做菜的时候学到的

说到这里了 就给大家看看专业厨师是怎么做家常版的炒土豆丝的吧~

以土豆为食材的菜肴很多，有：酸辣土豆丝、滑炒土豆丝、干煸土豆丝、麻辣土豆香片、土豆烧肉等。酒店炒土豆丝，首先师傅是旺火迅成，而且，土豆丝的刀工均匀一致，配上青、红椒丝，从色泽上也高出一截。

现将酒店制作的酸辣土豆丝分享如下：

1、土豆去皮，切均匀的丝

2、入凉水浸泡5分钟左右，再用漏勺沥干水分

3、葱、姜、蒜、尖椒切配好

4、锅上火，加水，旺火烧开，下土豆丝，水再开时，迅速捞出，用凉水冲洗。锅中下油、下姜、尘椒、蒜茸，炒香，下土豆丝，旺火，快速翻炒、下盐、味道、香醋，略翻炒，撒葱花，淋红油起锅

炒土豆丝是一道经济实惠又非常好吃的家常菜，虽然家家户户都会做这道菜，但是要想把土豆丝炒得酸辣脆爽，和星级酒店一样好吃，还是有诀窍的。其实做法很简单，下面我把做法分享给大家。

准备材料：土豆2个 葱 红椒 泡椒（适量）

土豆洗净去皮，切丝。（如果不会切丝的朋友可以用擦丝器擦丝，方便快捷哦）

土豆丝切好，放入清水中浸泡5分钟，再把淀粉清洗干净，控干水分。（这样炒出来的土豆丝脆嫩爽口，非常好吃）

葱切粒。

红辣椒去籽，切丝。

泡椒切丝，让辣味得到更好的释放。

热锅放油，加入1小勺盐，炒匀。

下入土豆丝，中大火翻炒20秒钟。

加入泡椒和红辣椒。

半勺生抽，1勺香醋，翻炒20秒钟。

撒上葱花，翻炒均匀，起锅。

酸辣脆爽的土豆丝就做好了，你要不要尝一尝呢！