一、请问五星级酒店各部门的餐具的配置（如宴会厅，包厢，西餐厅，零点餐厅，客房，日式餐厅，韩式餐厅等等)

中餐厅的餐具：定位碟、骨碟、瓷勺、翅碗、不锈钢勺、筷架、筷子、味碟、红酒杯、直口杯、烟缸、烈酒杯、牙签盅、斟酒器、（每个包间或是区域配有一定数量的）醒酒器、大斟酒器、开瓶器、

餐具的配比要根据你的餐位数来定比如你的宴会厅是多少个餐位，包间有几个、都分别是几人台的等等。一般来说餐具有1:1或1:2的配。这光是餐具，你还有台布，备餐台、餐车、下篮筐等等

西餐厅：红酒杯、水杯、主餐刀、主餐叉、沙律刀、沙律叉、汤勺、甜品勺、水果叉、烛台、盐盅、胡椒盅、牙签盅、烟缸等等。

比例还是我刚才讲到的要和你的餐位数来定，有些常用的破损率高的你可以多点，不常用的比如醒酒器、烛台、大斟酒器等等你可以适当的少买点。

二、星级酒店中餐摆台应的操作规范是怎样的

中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它除了供应饭店住客食用中国餐以外，还为当地的宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。

中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程，餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务标准化，布置规范化，操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉和经济效益。

一、零点餐厅服务管理

1．零点餐厅的特点

零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅，通常设置散台，并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种，由宾客自行挑选，服务员记录点心卡，按卡结帐。午、晚餐提供菜单，接受宾客点菜，饭菜及酒水饮料供应到后，最后凭点菜单结帐。

由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。所以，要求在服

务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中，要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧，菜单上的花色品种要比较全面，而且，食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足，以适应和满足各种消费层次宾客的需求。

2．早餐服务程序

(1)餐前准备

开餐前，应检查餐厅是否按要求摆好餐位，台椅摆放是否整齐美观，餐厅环境卫生是否清洁干净。

备好各种茶叶，上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。

搞好个人卫生，佩戴好员工号牌，仪表整洁，做好开餐前的一切准备工作。

(2)问位开茶

餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方，以至中部地区，可省去这一环节。开茶的具体作法是：

当宾客进入餐厅，迎宾服务员面带笑容接待宾客，并致问候。问清人数后，由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。

值台服务员主动为宾客拉椅让座，送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同，所以要向宾客问茶，在征询宾客意见后，按需开茶，并可根据宾客对茶叶的喜好，介绍适宜品种。

为宾客开茶时，不能直接用手抓茶叶往茶壶里放，应用茶勺按茶位放茶，放时应注意卫生，茶量准确。开茶到台，应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶，8人以上用两个茶壶)斟倒茶时，右手执壶，左手自然弯曲放在背后或托托盘，茶水不宜倒得太满，一般以八分满为宜。如宾客有临时加位，应加上适量茶叶，冲水送上，并为其斟上第一杯礼貌茶。

根据宾客的人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字或工号，把点心卡送上台，为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时，应左手托盘，右手摆放或取走餐具。

(3)开餐服务

茶位开好后，向宾客介绍当天早晨供应的点心品种，主动协助点心推销员供应点心。

开餐期间，服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾人士，照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾客的合理要求，有问必答，态度和霭，语言亲切。

(4)结帐收款

宾客提出结帐，应迅速将点心卡交收款员计算汇总，填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内，当着宾客的面打开收款夹，告诉宾客所需付的金额。宾客付款时，要向宾客道谢。服务员点清款项后交收款员，最后将余额当面点清连同帐单交回宾客，并礼貌地向宾客道谢。

结帐时要注意同桌有无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐)，若有，则应分清帐单，不可错单、漏单及跑单。

如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴，服务员要主动为宾客提供食品袋或食品盒，并为其包装妥贴，以便宾客带走。

清理台面

宾客离座后，要向宾客道谢，然后迅速清理台面。先收茶壶，香巾及茶杯，再收拾其它餐具。收餐具时注意分类摆放，特别是香巾需另放，不可近油腻物件

台面清洁后，应迅速换上干净的台布，重新摆好干净的餐具，准备接待下批宾客。

早餐结束后，按零点餐要求摆好台面。若午餐有宴会或团体包餐，应按其要求摆台，做好接待前的准备工作。

三、星级酒店标准摆台餐具都有哪些?

10人圆形餐桌1张（180cm）、餐椅10把、托盘1只、台布1块、装饰布1块、骨碟10只、调味碟10只、汤碗10只、小汤勺10把、筷架10个、有筷套的筷子10双、长柄勺10把、牙签及牙签包10只、水杯10只、红葡萄酒杯10只、白酒杯10只、公用筷架2个、公用筷子2双、公用勺2把、烟缸4只、装饰物1个

四、酒店里是如何摆台的？

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。

中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。

1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。

2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。

3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。

4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。

5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

6 摆牙签

7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。

8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。

9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。

五、酒店摆台，有那些具体要求？

摆台是指桌子上用来进餐的所有物品，具体来讲就是指餐具、杯，餐巾、垫盘，其他辅助餐具也可算在内。 无论是散桌的摆台还是宴会的摆台，所使用的餐桌不外乎方桌、长桌或圆桌，根据需要，也可以是由它们拼成的各式大型桌子。但无论桌子大小，桌上的摆设和用具大同小异。餐具基本上使用金属餐具，以刀、叉和匙三类为主。因菜肴种类不同，食用方式各异，使用的餐具在形状大小上也有区别。可以分为两大类：基本摆台和豪华摆台。

基本摆台

价位中低档餐厅（一道主菜）一把刀、一把叉、一块餐巾（也可用纸巾）、一个杯子（既可当酒杯，也可当水杯用）。

＊刀要放在右侧（一般情况下是用右手握刀进餐），刀刃方向朝左。

＊叉应放在左侧（一般情况下是用左手拿叉进餐），叉杈向上，刀和叉之间应足够放一个主餐盘，叉和刀柄底部应至少离桌边1厘米。

＊杯子放在刀的正上方。

有头盘菜时：如有汤菜，汤勺应放在刀的外端；如果头盘菜是沙拉，勺应改为叉。

有饭后甜品时：根据甜食种类不同，可以摆放一把叉和一把勺，或者一把刀和一把叉。

高档餐厅的基本摆台也可以是：（一道主菜）一把刀、一把叉、面包盘和黄油刀。

＊一个酒杯和一个水杯：水杯放在刀的正上方约1厘米处，酒杯放在水杯的右下侧，角度约45°。

＊一个垫盘：有时是为了装饰，放在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边离桌边1厘米。有的餐厅只是用餐巾花来代替垫盘。

＊一块餐巾：根据餐厅的要求.

豪华摆台

豪华摆台指的是一个套餐里有许多道菜，每道菜都有其搭配的饮料。

一般来讲：

＊右边：从里往外为主菜用刀、一把鱼刀或一把汤勺，头盘菜用刀。

＊左边：从里往外，一把进主菜的叉、一把鱼叉、一把进头盘菜的叉。

＊垫盘上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀（摆放如图，一般应颠倒着摆放）。

＊左边外侧：一个面包盘和一把黄油刀。面包盘要放在整个摆设的左端，也就是说在最外端叉子的左边。黄油刀放在盘上右侧，刀锋向左。应同垫盘右面的其他刀子呼应。

＊杯子的摆放：一个白酒杯、一个红酒杯、一个水杯，排成三角形（又称做品字型、郁金香花型）或排成一行。

＊一块餐巾

根据需要有时还要摆放泡沫酒杯，或摆放一个菜单和一个垫盘。如摆放垫盘应放在中间，它标志着整个摆设的中心。

主菜用的鱼刀和汤勺，头盘菜用刀放在摆设的右端，因为它们都是用右手来握的；主菜用叉、鱼叉和头盘菜用叉放在摆设左端，因为它们都是用左手来握的。为了视觉上美观，中间的叉子可稍向上推进一些。

要摆放多个杯子时，例如3个杯子（在一条直线上）时：红酒杯应放在主菜用刀的上方，水杯应放在红酒杯的左上方（大约45度斜角的地方），白酒杯应放在右下方（大约45°斜角的地方）。

西餐进餐时，一般以饮用白葡萄酒开始，一般来讲，先使用的杯子应放在右侧最外端，使用起来顺手方便。3个杯子也可以摆成三角形。

甜食用餐具应横放在摆设的正上方，也就是同桌边平行的方向。若甜食是一块蛋糕，叉子和勺子也可直接放在盘里，勺子可放在叉子上。摆在桌上时，叉子在左边，勺子在右边。在家里进餐时也可用咖啡勺或点心叉代替。如以奶酪或水果作为甜食的话，应使用小刀或小叉，刀子放在盘子的右边，叉子放在左边。

因人们大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一样，应放在摆设的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在摆设上方的话，酒杯应同它们在一条线上。如果进餐时是饮用啤酒的话，啤酒杯取代酒杯。

餐巾可以用布料或是纸制，一般都放在摆设的中央，也可以放在左侧。如有菜单，应放在左上角或者其他较合适的地方，如果对面也有摆设的话，应与对面看齐。同左右邻居的距离大约应保持80厘米（测量基准是从一个摆设中心到另一个摆设中心）。

如果有用左手进餐的客人，餐具位置应全部调换方向，从中体现对这些客人的尊重和关心。总而言之，摆设的规定应以桌上整体的和谐和舒适为宗旨，不应让客人有不悦之感。

特殊豪华摆台

特殊豪华摆台举例

第一头盘：

冷虾菜左放虾钳

右放虾叉

第二头盘：

冷菜刀叉

主菜：

热菜刀叉

餐具：

水杯酒杯

面包盘和黄油刀

柠檬水碗，用来洗手。

小白瓷盘，用来放剩物。

特殊餐具

大虾类菜肴可算作一道上等大菜，

享用它要使用大虾钳和大虾叉，摆台时，大虾钳放在左边，大虾叉放在右边。

如果有一道菜是牡蛎的话，应使用牡蛎叉。摆台时，叉子放在盘子的右边，用右手拿叉。

如果有一道菜是蜗牛的话，因为蜗牛一般是带壳烹制，享用它要使用蜗牛钳。摆台时，蜗牛钳放在左边，用左手握；蜗牛叉放在右边，用右手握。

什么时候要预备洗手碗？

可以这样讲：有动手去拿食物的菜肴，就一定要放置一个带有柠檬的水碗，用来洗手、去味。举例来说：有整只或半只鸡、螃蟹等，就需摆放洗手碗。