一、星级厨师的刀工能达到什么水准

就光刀工来说，这个人要在木板上要操十年到20年的刀，才能敢上星级！比如从刀功上来讲，一个白萝卜30秒之内，要能快速切20张出来，而且每张白萝卜的规格，要求放到书本上都能清晰看到字的，你可想而知这个星级酒店要求的刀工到底是什么水准！

二、在五星级酒店当厨师需要什么条件？

五星级酒店厨师任职要求

1、身体健康，责任心强；

2、良好的团队合作精神，高度的责任心，服从管理；

3、熟悉相关的安全常识、法律法规知识；

4、有五星级酒店厨师经验优先

五星级酒店厨师工作职责

1、负责厨房日常管理工作；

2、负责食品验货，严把质量关,对员工餐厅所有食品质量承担直接的责任;

3、加强对员工口味的调查和研究，制定出每周菜谱，尽量满足不同员工的要求;

4、控制菜品成本，在不影响菜品质量的前提下，降低成本完成公司制定的经营目标;

5、指挥各岗位做好开餐前的准备工作，把工作计划好，做到秩序井然，条理分明。

职业要求

1、文化要求

学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

2、品行道德

厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。

3、身体要求

俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力，没有健康的体质是承受不了的。

再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。

有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。

此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

4、业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识。

要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

工作禁忌

一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。

二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。

三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。

四、在厨房内禁止吸烟。

以上内容参考 百度百科-厨师

三、学厨师怎么能做到五星级大厨

要学厨师，你首先必备的条件是：能吃苦耐劳，勤奋好学，有上进心，能做到躬卑谦让，能尊师爱师。一句话，要学好如何手艺，先要学会做人。

拜一个手艺好的师傅，从底层做起，那怕洗碗高清洁卫生，你都要做得彻底干净，给师傅和同门师兄留下好的印象。

进入厨师操作的第一环节是做墩子，也就是切菜，这是锻炼刀工的必备条件。一个菜肴的出品跟刀工有密切的联系。刀工好，菜肴的感官视角就好。所以，学好刀工是非常重要的。

熟悉味形。要做好一个菜，首先你要知道和懂得它的味形，冷菜和热菜都有几十中味形，什么菜做什么味道才好吃，这些你必须要学会和懂得。

颠锅和耍炒勺是熟练，美与巧力的结合，一个厨师的技术和熟练程度，明眼人一看你颠锅和耍勺就知道你有多年的经验。熟能生巧，你操练得好，出的菜品一气呵成，动作优美令人叹服。这就是大师级别。

学会辨别油温和火候，有的菜要几层油温下锅，成色好口感好。有的菜需要猛火成菜，有的需要文火煨制，这些都要靠理论和实践才能得出真理。

能有雕刻技术，一个菜做好了，还需要点缀，红花还要绿叶陪。菜品的点缀就是发挥你想象，怎样的菜怎样点缀，才能使菜品达到更高的层次。雕工好能让菜品产生灵动和美感，会给人不忍下筷的感觉。

能炒菜的都可以称为厨师，厨师到厨师长，到行政总厨，都有一个过程。你能做得好菜了，可以称为一个合格的厨师了。要成为厨师长，你还必须学会管理，安排，营销，自己最好还有一帮手下，你才能打天下。

在你奠定了这些基础以后，你要广结人缘，在同行中架起一道关系网，一是可以学习别人的经验，二是别人有更好的平台可以推荐你。

所以，从学徒到厨师，然后到厨师长，行政总厨，归根结底都是看你人品，技术，还有人际关系，你做到了这些，一把菜刀就可以征服天下了。

四、厨师需要掌握什么技能呢？

第一技能：选材，顾名思义就是食材的釆购与应用。选材这个词语在多个行业都经常出现，但餐饮行业的选材有所不同，因为除了少数如食用油、米、面食类等有统一国家质量标准外，绝大多数烹饪原料是没有标准的，光靠认识几个食材品牌是远远不够的，就算有一些地方制定了一些食材地方标准，适应面也极窄，我们常说“一方水土养一方人”，地域的差异造成了口味的不一致，就如湖南的“樟树港辣椒”再好，也不过是嗜辣一族喜欢而已，广东“增城迟菜心”再清甜，却也始终走不上湖南菜馆的餐桌，这就说明，经营什么菜系、什么档次与业态餐馆的厨师，首先要了解本餐馆的用材标准，定什么位用什么品质食材；主营什么菜系主用什么产地食材。选材严格说来应该分为两部分；第一部分为对食材的认知：食材的认知包括品种、产地、品相、特点等，如今因为农业科学技术的进步，很多优良品种被带往全国各地种植或养殖，如青辣椒种植湖南有、陕西有、广东等地区也有，同样的品种由于土壤、气候、温度的变化味道也发生了变化，回头鱼、黄骨鱼等本产自长江、洞庭湖一带，但现在全国很多农贸水产市场货源均来自于广东，再加上如今物流行业的高速发达，越来越难辨别食材的真正产地与品种了，这就给我们厨师辨别食材带来了难度，既然品种和产地难以辨别，就应该在品相和特点上下功夫，如很多厨师认为辣椒直且光的品相好利于加工而怱视了味道，其实不然，青辣椒的选择，应该是皮薄肉厚，略有皱纹，切开有淡淡的辣味和香味，如含水分太多会略有苦味或涩味；炒猪肉要选肥肉厚且颜色脂白的才有肉香味；鸡要看嘴是否尖，脚是否细，摸摸骨头的硬度基本可辨别是圈养还是放养的；牛肉要选择颜色深红，肌肉组织细腻发达的才有牛肉香味等不胜枚举，更多的是靠厨师在日常使用中进行区分。第二部分：厨师应懂得对原料的分档取料，因材适用。如牲畜类中猪、牛、羊等身体结构可细分40余个部位，每个部位的口感质地用途都不一样，小炒宜用前腿、红烧或扣蒸宜用五花、炖汤宜用里脊或后腿、酱卤宜用头脸和腱子等；禽类因体积略小部位细分简单些，植物类食材就更简单了，主要由茎、根、叶组成，原则上选嫩的就好。当然食材的选用还有很多细节方面，只有在工作中细心观察和不断尝试，才能真正做到实践出真知。

第二大技能，刀工。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。中国菜肴评判的重要指标是“色、香、味、形”，其中“形”就须靠刀工来完成，刀工的好坏是决定一道菜烹制成功与否的基础。切菜时厚薄一致、粗细一致、大小一致才美观等，知道什么是丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是星级酒店或高档酒楼厨师所要具备的。要提升刀工，首先要从刀具说起；“工欲善其事、必先利其器，磨刀不误砍柴功” 等名言或民间谚语真知灼见，要知道桑刀、片刀、砍刀等刀具的功能和作用，如今走进一些酒楼或餐馆后厨，枮板切面切成内窝形、刀面锈迹斑斑刀口成锯齿形、磨刀石磨成水渠状等陋习司空见惯，毫无操作规范可言，问其前切、中片、后砍等运刀或护刀知识更是一问三不知，在香港称厨房用具为“生财工具”，试问连刀具都不会使用和护理怎么可能生财呢？然后，职业厨师要懂得搭配菜肴的基本原理，根据要求适用不同刀法，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识，熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用，还要知道什么是丰富营养的如荤素搭配；什么是调节口感的如“柔者配柔、刚者配刚、脆者配脆”；什么是丰富色彩的如“红白、碧绿、五彩、三色” 等命名菜肴；只有深谙这些原理才能烹制出形色兼美的精品菜肴。