一、什么是碳源和氮源？
凡是构成食用菌细胞和代谢产物中碳素来源的物质，统称为碳源物质，简称碳源。碳源是提供食用菌生长发育碳素的重要营养来源。食用菌吸收的碳约有20%被用来合成细胞原生质和细胞壁的物质，80%被用来维持生命活动所需的能量。氮源是指能提供食用菌生长发育所需的氮素营养物质。氮素是合成蛋白质和核酸所不可缺少的原料。食用菌主要利用的有机氮源是蛋白质、蛋白胨、尿素、氨基酸等，食用菌也能少量利用氨、铵盐和硝酸盐等无机氮，但生长速度迟缓。
二、培养基中的碳源有哪几种？
离体培养中外植体材料缺乏自养能力，需要利用外源碳源提供其生长发育所需的碳骨架和能量，同时维持培养基的渗透压。
标准碳源是糖（sugar）类物质，蔗糖最为常用，其次为葡萄糖，果糖的效果较差。
蔗糖具有受热易变性的性质，高压灭菌时可以迅速地转变为葡萄糖和果糖，利于培养物的吸收。
在培养过程中，葡萄糖首先被利用，然后是果糖。培养基中的蔗糖浓度一般为2%5%，过低不能满足细胞营养、代谢和生长的需要，过高则会干扰正常糖类物质代谢，也可能导致培养系统的渗透压增加，从而阻碍细胞对水分的吸收。
但在幼胚、花药和原生质体培养时，需要10%左右甚至更高的蔗糖。其他的碳水化合物，包括乳糖、麦芽糖、半乳糖、山梨糖和淀粉也被试用做碳源，但是这些化合物的效果一般要比蔗糖和葡萄糖差。
三、什么叫碳源
凡是能为微生物提供生长繁殖所需碳元素的营养物质叫做碳源。
在自然界，糖类，脂肪酸，石油等含碳的有机物称为有机碳源。
二氧化碳，碳酸氢钠等含碳的无机物称为无机碳源。
微生物的碳源物质主要有：二氧化碳，碳酸氢钠，糖类，脂肪酸，石油，花生粉饼等。
碳源是指二氧化碳气体成分从地球表面进入大气(如地面燃烧过程向大气中排放CO2)，或者在大气中由其他物质经化学过程转化为二氧化碳气体成分(如大气中的CO被氧化为CO2，对于CO来说也叫源)
四、常见的碳源有哪些？该怎么选？
常见的碳源有以下几种，在使用过程中，需要根据实际工程情况选择合适的碳源。
1、甲醇
甲醇作为外碳源具有运行费用低和污泥产量小的优势，在甲醇碳源不足时，存在亚硝酸盐积累的现象。
2、乙酸钠
乙酸钠的优点在于它能立即响应反硝化过程，可作为水厂应急处置时使用。
3、糖类
糖类外加碳源中，以面粉、蔗糖、葡萄糖为主，由于葡萄糖是最简单的糖，所以目前研究比较多。
4、复合碳源
IDN-C复合碳源是由小分子酸、糖类、短链醇类组成，针对反硝化脱氮，是安全、绿色、高效的碳源。
5、生物质碳源
通过生物工程原理，对一些糖类、农产品废料等进行发酵，生产的无毒无害生物制品。
五、常用的碳源有哪些？常用的糖类有哪些，各自有何特点
碳源:糖类（淀粉、葡萄糖、蔗糖等）、油脂（动、植物油）、有机酸（琥珀酸、柠檬酸、乳酸、乙酸等）和低碳醇（甲醇、乙醇等）.
糖类:葡萄糖,所有的微生物都能利用葡萄糖,但是会引起葡萄糖效应
糖蜜,是制糖生产时的结晶母液,它是制糖工业的副产物.主要含有蔗糖,总糖可达50%～75%.一般糖蜜分甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜葡萄糖蜜.
淀粉、糊精,缺点：难利用、发酵液比较稠、一般>2.0%时加入一定的α-淀粉酶.成分比较复杂,有直链淀粉和支链淀粉等等.优点：来源广泛、价格低,可以解除葡萄糖效应.
