一、糖霜和糖粉有什么区别
糖霜和糖粉的主要区别为原料不同、用途区别
一、原料不同
1、糖粉:原材料主要是白糖,通过白砂糖磨碎然后加入玉米淀粉制作而成。
2、糖霜:大部分糖霜都是用蛋白粉来制作,比如蛋白粉加糖粉或柠檬汁、白醋等打发。但有一些糖霜是自然形成,比如晒干的柿饼表面有一层白色就是自然形成的糖霜。
二、用途区别
1、糖粉:一般是用来做调味品或制作小吃。糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉两种,一般白砂糖粉通常运用在西餐中,而冰糖粉则通常被运用在高档饮料中作为甜味剂。
2、糖霜:糖饰之一,是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣,也是糖浆结晶而成的光滑的乳白色糖饰制品,一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣。
糖粉的生产和保存
生产:糖粉的生产方式主要有二种,一种是喷雾干燥法,即把白砂糖做成高浓度水溶液,通过真空喷雾、干燥而成,具有粉末均匀、溶水性好的特征,但生产成本较高,对设备和工艺要求均有较高要求,仅欧美少数发达国家有一定量的生产。另一种方式就是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。
保存:糖粉由于晶粒细小,很容易吸水结块;因而通常采用二种方式解决,一是传统的在糖粉里添加一定比例的淀粉,使糖粉不易凝结,但这样会破坏糖粉的风味;另一种方式就是把糖粉用小规格铝膜袋包装,然后再置于大的包装内密封保存。每次使用一小袋,糖粉通常是直接接触空气后才会结块。
二、糖霜就是糖粉吗?
不是吧?古今对糖霜的概念不尽相同。据史书记载,糖霜起源于四川遂宁,为唐代邹和尚所发明。它采用小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶的手工工艺,其天然结晶就本质酷似冰雕玉砌的假山,具有止咳化痰、润肺消肿、除心烦心热之功能。
传说
以下是民间流传的关于糖霜的历史。
相传,唐广德年间,遂宁有许多制作糖果的作坊。在一家糖果作坊里,有个做杂活的姑娘名叫翠姑。翠姑家里很穷,她的父亲年老多病。这年冬天,父亲的咳嗽病又犯了,咳得很厉害,汤药味苦,翠姑想,如果在熬药时加一点糖就好了。但那时的糖价很高,她没钱,只能想想而已。[1]
翠姑的心事不知怎么被在作坊做工的李师傅知道了,一天,李师傅趁老板不在,找来一个装过猪油的小瓦罐,装上糖浆交给了翠姑。可滚烫的糖浆一倒进瓦罐便浮起一层泡沫,翠姑顺手拣了一节竹片把泡沫刮去。一不小心,竹片掉在瓦罐里,她怕烫着手,就没把竹片取出来,忙用手帕把罐口封好。这时,老板远远地走过来了,她只好顺手把瓦罐放进一堆谷壳里。
瓦罐在谷壳堆里一直放了九天,翠姑才趁天黑收工带回了家。
回到家中解开手帕一看,一罐糖浆竟变成了霜样的一团。她轻轻敲下一小块,放进嘴里,味道好极了!
翠姑的父亲自从喝药加了糖霜以后,咳嗽病逐渐好转,后来竟完全好了。翠姑仔细回忆起那天把糖浆舀进瓦罐的经过,便又找了个小瓦罐,在罐里放了一点猪油。仍按前次的方法,把糖浆舀进瓦罐,去了泡沫,插上小竹片,封好罐口,放进谷壳堆里。过了九天取出来,糖浆果然又变成亮晶晶的糖霜了!
诗歌
从昭祖乞糖霜(宋·邓肃)
甜满中边一夜冰,璀璀璨璨自天成。
冷香入骨追琼液,秀色当筵莹水晶。
绛阙不须餐沆瀣,玉池何事养胎津。
从公乞取洗蒸郁,一驭寒风上太清。
遂宁好(宋·马咸)
遂宁好,胜地产糖霜。不待千年成琥珀,直疑六月冻琼浆。[2]
专著
糖霜制造技术初露端倪,作为民间故事,讴歌善良、忠孝是那个时代的特色。
当然,糖霜的制造技术不一定会是这么简单,否则,当时的县令也不会向皇上邀功,下令制作上等糖霜运送到京,并深得皇帝嘉许,传诏将遂宁糖霜列为贡品。南宋绍兴年间的遂宁人王灼著有一本一部总结蔗糖制作的专著《糖霜谱》,详尽记述了当时遂宁生产糖霜全套技术。至今还被学术界认为是一部“稀有的、完备的、实用的农业兼机械科学技术的专著”。
三、糖霜糖粉的区别
糖粉就是讲白砂糖进行磨碎制成的粉末,它可以用来制作各种点心或者蛋糕;
而糖霜是蛋白质糖,是将糖粉经过一些处理得到的,
所以糖粉跟糖霜是有一些区别的。
如果我们想要在生活中利用糖粉去代替糖霜是不太可能的,因为它们两者的味道是完全不同的,用来制作的食物也是不同的。制作糖粉有两种方法:一种就是直接将白糖磨粉,一种就是将白糖做成高浓度溶液,经过真空喷雾,干燥而成。不过不管是哪种方式制作的糖粉,都比较容易受潮,所以市售糖粉往往会添加一部分的玉米淀粉来防潮、防结块。
在烘焙中制作曲奇是必须要添加糖粉的,原因就是糖颗粒越粗,会让黄油的延展性越强,这也就是为什么不能使用细砂糖来制作曲奇的原因,黄油延展性变强后,曲奇面团会在烤箱中“摊成一团”,花纹消失。而糖粉制作出来的曲奇,花纹是清晰的。
不过,虽然说糖霜和糖粉可以同时指代“糖粉”,但是糖霜却不仅仅是指的糖粉,它还有另外一层意思,也就是西点中经常使用的一种装饰,叫做糖霜。
做烘焙的小伙伴应该或多或少听过或者接触过糖霜饼干,也一定惊叹于糖霜饼干的精美,糖霜饼干上的那一层用于绘制图案的材料也叫做“糖霜”,它是由糖粉、蛋白粉、水(或蛋清)由一定的比例搅打而成的。通过调节它的软硬程度,就能裱花、铺面、或者是绘制各种图案。
四、糖粉和糖霜一样吗
1.糖粉和糖霜不一样。
2.糖霜和糖粉在它的用途和它的原料上都不相同,原料上:糖粉的主要原料是白糖,是通过白砂糖打碎之后加入玉米淀粉而制成,而糖霜则是用蛋白粉来制作。
3.而在用途上,糖粉通常用来做调味品或各种小吃,糖霜是烘焙食物时洒在食物上的。